L’artigiano alimentare è un operatore economico che produce, prepara o trasforma cibi e alimenti per poi venderli direttamente al consumatore nei locali di produzione o in spazi adiacenti.
Le attività artigianali possono essere di varia tipologia: gastronomia, pasta fresca, pizza al taglio, rosticceria, kebab, friggitoria, gelateria, pasticceria, ecc.; molte volte si trovano unite più tipologie di produzioni artigiane alimentari.
La produzione e vendita di prodotti propri di friggitoria, rosticceria ecc. da parte di un artigiano alimentare non rientra nell’ambito delle attività di somministrazione e nemmeno in quelle di commercio al dettaglio di generi alimentari. Per questo motivo, non è richiesto il possesso del requisito professionale di cui all’art. 71 comma 6 del Decreto legislativo n.59 del 26 marzo 2010 , che è invece obbligatorio per le attività di vendita e di somministrazione di alimenti e bevande.
Se, invece, l’artigiano alimentare intende vendere anche cibi e bevande che non siano di propria produzione, lo stesso deve possedere i requisiti professionali per la vendita di alimenti ai sensi dell’art. 71 del Decreto legislativo n.59 del 26 marzo 2010.
Nell’ambito di una attività di artigianato alimentare è consentita esclusivamente la vendita di propri prodotti. Qualora nei locali di esercizio si desideri commercializzare anche bevande ed altri alimenti non prodotti nel laboratorio dell’attività, è necessaria la presentazione di apposita SCIA per esercizio di vicinato ed è richiesto il possesso del requisito professionale per la vendita di alimenti ai sensi dell’art. 71 del D. Lgs. 59/2010.
Il requisito professionale di cui sopra è altresì previsto per la vendita di alcolici, per la quale è necessario inoltre allegare alla predetta SCIA apposita comunicazione all’Agenzia delle Dogane.
La presenza di una toilette a servizio della clientela non è obbligatoria per le attività che effettuano esclusivamente vendita da asporto. Nel caso della gelateria, deve essere prevista la presenza di un bagno per i clienti solamente nel caso in cui venga effettuata somministrazione con servizio ai tavoli.
Per l'avvio di una attività di panificazione ("panificio") è necessario presentare al SUAP del Comune territorialmente competente apposita SCIA per l'esercizio dell'attività di panificazione, al cui interno deve essere specificato il nominativo del responsabile dell'attività produttiva, la cui presenza è obbligatoria ai sensi dell'articolo 4 comma 2 del Decreto Legge 223 del 04/07/2006. Tale ruolo può essere ricoperto sia dal titolare del panificio che da un soggetto appositamente delegato.
Alla SCIA deve essere allegata Comunicazione di adesione all'autorizzazione generale ai sensi del decreto dirigenziale n. 370 del 18.3.2014, integrato con D.D. n. 591 del 16.4.2014, nel caso di consumo di farina giornaliero compreso tra 300 kg e 1500, o Documentazione per la richiesta di AUA per l’autorizzazione ordinaria alle emissioni in atmosfera in caso di consumo di farina giornaliero oltre 1500 kg.
E' necessario inoltre allegare alla SCIA la Documentazione per la richiesta di AUA per gli scarichi di acque reflue nel caso di produzione con un consumo idrico giornaliero superiore a 5 mc nel periodo di massima attività; nel caso di contestuale comunicazione di adesione all'autorizzazione generale ai sensi del decreto dirigenziale n. 370 del 18.3.2014, integrato con D.D. n. 591 del 16.4.2014, è possibile presentare domanda di AUA che comprenda entrambi gli adempimenti.
In merito al possesso dei requisiti professionali previsti per il responsabile di una attività di panificazione, non si rinviene nella normativa attualmente vigente, sia nazionale che regionale, alcuna indicazione in merito.
L’articolo 4 comma 2 del Decreto Legge 223 del 04/07/2006 impone, per l’apertura di un nuovo impianto, “l’indicazione del nominativo del responsabile dell'attività produttiva, che assicura l'utilizzo di materie prime in conformità alle norme vigenti, l'osservanza delle norme igienico-sanitarie e di sicurezza dei luoghi di lavoro e la qualità del prodotto finito”, mentre l'articolo 4 della Legge Regionale n.10 del 25 febbraio 2014 si limita a prevedere che "1. Il responsabile di panificazione svolge l’attività produttiva in completa autonomia relativamente alla gestione, all’organizzazione e all’attuazione della produzione. e che "2. Al responsabile della panificazione è affidato il compito di garantire all’interno dell’azienda: a) il rispetto delle regole di buona pratica professionale; b) l’utilizzo di materie prime conformi alle norme vigenti; c) l’osservanza delle norme igieniche e di sicurezza nei luoghi di lavoro; d) la qualità del prodotto finito. "
Ad ogni modo, nonostante non sia esplicitamente previsto il possesso di alcun requisito professionale, in nome del rispetto delle norme volte a tutelare la salute del consumatore sarebbe preferibile che il soggetto responsabile dell’attività di panificazione abbia frequentato corsi finalizzati al conseguimento di conoscenze e di competenze per operare nella filiera agroalimentare o, in alternativa, che sia in possesso di adeguata esperienza lavorativa nel settore alimentare.
L’attività di sartoria è considerata libera e, pertanto, non soggetta ad alcun adempimento nei confronti del SUAP del Comune territorialmente competente.
Non è previsto, inoltre, il possesso di alcun requisito professionale.
E' comunque richiesta, come per tutte le attività economiche, l'iscrizione al Registro delle Imprese presso la CCIAA territorialmente competente.