Ad oggi non esiste alcuna specifica norma, nazionale o della Regione Campania, recante disposizioni per l’Impresa Alimentare Domestica (IAD). La normativa attualmente applicabile in Campania è costituita unicamente dal Regolamento CE n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, in particolare dall’Allegato II, Capitolo III, che tratta dei “Requisiti applicabili alle strutture mobili e/o temporanee (quali padiglioni, chioschi di vendita, banchi di vendita autotrasportati), ai locali utilizzati principalmente come abitazione privata ma dove gli alimenti sono regolarmente preparati per essere commercializzati e ai distributori automatici”.
Si evidenzia a tal proposito che Il Regolamento CE 852/2004 è, come tutti i regolamenti europei, un’indicazione generale che contiene alcuni requisiti imprescindibili, ma che per tutto il resto lascia ai singoli Operatori la responsabilità di effettuare lavorazioni che garantiscano sicurezza alimentare, precisando tra l’altro che per piccole imprese con produzioni limitate, ove sia difficile quando non impossibile identificare con chiarezza dei punti critici di controllo e dove non ha senso implementare un complicato sistema di registrazioni, documenti, ecc., l’applicazione delle corrette prassi igieniche può sostituire la sorveglianza dei citati punti critici di controllo.
Volendo comunque delineare delle linee guida sulla base della normativa vigente, per quanto riguarda i locali utilizzati per la IAD, il Regolamento CE 852/2004 non prevede che l’abitazione privata nella quale si opera abbia necessariamente una cucina adibita esclusivamente a laboratorio, anche se sarebbe preferibile disporne in quanto risulterebbe certamente meno esposta a rischi e a punti critici nella preparazione degli alimenti. Pertanto, per lo svolgimento dell’attività, può essere utilizzata la cucina di famiglia, purchè sia adeguatamente attrezzata e rispetti i dettami igienico-sanitari necessari per garantire la sicurezza alimentare dei prodotti commercializzati. Ad esempio, nel caso di utilizzo di cucina di famiglia, è buona norma riservare, all’interno della stessa, dei mobili che possano contenere le attrezzature, stoviglie, ingredienti, imballaggi ecc. utilizzati esclusivamente per l’attività.
Indispensabile poi avere dei servizi igienici, che possono essere ovviamente quelli familiari purché dotati, rispetto ai locali cucina, di un antibagno o di un disimpegno con asciugamani monouso e rubinetto a comando non manuale (pedale, fotocellula e simili), nonché un locale spogliatoio, che nel caso dell’abitazione privata, si ritiene possa essere rappresentato dagli stessi servizi igienici oppure dalla camera da letto o dal soggiorno.
Quanto invece al rispetto dei requisiti inerenti la sicurezza alimentare, coloro che esercitano attività di IAD sono identificati come Operatori del Settore Alimentare (OSA): oltre ad effettuare la notifica ai fini della registrazione ai sensi del Regolamento CE 852/2004 sull'igiene dei prodotti destinati all'alimentazione umana, sono tenuti a garantire che tutte le fasi della produzione, trasformazione ed eventuale distribuzione degli alimenti sotto il loro controllo soddisfino i requisiti d’igiene previsti dalla normativa, in relazione alle tipologie di attività e di prodotto trattati. Per far ciò, oltre ovviamente al rispetto di una corretta pratica igienica (art. 1, comma 1, lettera "d", Reg.CE 852/2004), si ritiene utile frequentare un corso per ottenere la certificazione HACCP (Hazard-Analysis and Critical Control Points) e dotarsi di un Manuale di autocontrollo per la microimpresa domestica alimentare (art.5 comma 1 Reg.CE 852/2004)
Con riferimento alle materie prime utilizzate, per assicurare la corretta e trasparente informazione al consumatore, è necessario rispettare l’obbligo di etichettatura dei prodotti secondo quanto disposto dal Regolamento UE n. 1169/2011. In etichetta sarà pertanto necessario indicare, oltre a nome del prodotto e dell’impresa che lo distribuisce, l’elenco degli ingredienti, i valori e le indicazioni nutrizionali, la metodologia di conservazione e la data di scadenza.
Parallelamente all’obbligo di etichettatura, vi è quello della rintracciabilità, disciplinato dal Regolamento CE n. 178/2002, il cui punto 2) dell’articolo 18 prescrive che gli operatori del settore alimentare devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento o un animale, destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento. Dovranno pertanto essere rese disponibili ad eventuali controlli le informazioni sul paese di provenienza delle materie prime e sulla loro lavorazione.
Nell’ottica di garantire che le procedure di lavoro adottate determinino la sicurezza del prodotto finito in modo scientifico e preciso, per l’esercizio delle attività potrebbe infine essere necessario dotarsi di specifici macchinari e/o attrezzature per gestire al meglio il processo produttivo.
Per quanto riguarda gli adempimenti necessari all’avvio di una impresa alimentare domestica senza somministrazione, è necessario anzitutto effettuare l’iscrizione al Registro delle Imprese della Camera di Commercio.
Alla luce di quanto disposto dalla Master List per Sicurezza alimentare e Sanità Pubblica veterinaria, che costituisce la classificazione regionale delle linee d’attività che possono essere svolte negli stabilimenti che ineriscono la sicurezza alimentare e la sanità pubblica veterinaria, è necessario inoltre produrre apposita istanza al SUAP del Comune ove si intende avviare l’attività comprensiva della seguente documentazione:
- Scheda anagrafica contenente i dati dell’attività;
- Notifica ai fini della registrazione , all’interno della quale andrà barrata la voce “Produzione di alimenti in cucina domestica (home food)”;
- Modello unico regionale, all'interno del quale, a pagina 3, è necessario barrare la voce "avvio delle attività /aggiunzione linee d’attività (da utilizzare esclusivamente per linee di attività per le quali è prevista la SCIA o la SCIA UNICA nella colonna della master list denominata “Procedura amministrativa”) (procedura n. 5)” e compilare la relativa sezione "5–SCIA PER L’AVVIO DELLE ATTIVITÀ DI UNO STABILIMENTO/AGGIUNZIONE LINEE D’ATTIVITÀ (PROCEDURA N. 5)
- Documento di riconoscimento scannerizzato del titolare o del legale rappresentante;
- Attestazione di avvenuto pagamento dei diritti sanitari a favore della ASL (Euro 20,00);
- Scheda supplementare n. 68 per indicazione alimenti DOP, IGP, DOC, DOCG e PAT
Nel caso di lavorazione di prodotti di origine vegetale è necessario inoltre allegare
- Planimetria dei locali in scala 1:100 riportante:
- La destinazione funzionale dei locali ivi compresi i servizi igienici
- La quotatura e le altezze di ciascun locale
- Il layout delle principali attrezzature
- Il circuito di acqua potabile ed eventualmente non potabile.
- Il circuito degli scarichi idrici
- Relazione tecnica igienico-sanitaria riportante:
- La descrizione di massima dei locali
- La descrizione di massima del ciclo produttivo con diagramma di flusso (layout)
- La descrizione di massima dei prodotti in uscita
- La descrizione di massima delle attrezzature
- La descrizione delle modalità di illuminazione
- La descrizione delle modalità di aerazione
- La specificazione delle eventuali parti interrate
- Le modalità di smaltimento/trattamento degli eventuali fumi
- Le modalità di approvvigionamento idrico
- Scheda supplementare n. 136 per stabilimento che lavora funghi
Il SUAP comunale, ricevuta l’istanza comprensiva di quanto sopra elencato, inoltra il modello di Notifica ai fini della registrazione e la documentazione ad essa collegata all’ASL di riferimento per gli adempimenti e i controlli di carattere igienico-sanitario di competenza.
Ad oggi non esiste una disciplina, né nazionale né regionale, che regolamenti in maniera specifica l’avvio e l’esercizio di dette attività. In assenza di tale normativa, la disciplina degli Home Restaurant in Italia appare delineata da note e risoluzioni del Ministero dello Sviluppo Economico, le cui conclusioni sembrano recepite dalla “Disciplina dell’Attività di home restaurant” approvata in seno alla Conferenza delle Regioni e delle Provincie Autonome e specificate dal Parere del Ministero dell’Interno al quesito posto dalla Questura di Reggio Calabria prot. n. 22/2019 del 1° febbraio 2019.
In particolare, la Risoluzione del MISE n. 50481 del 10 aprile 2015 - Attività di cuoco a domicilio– Home Restaurant stabilisce che l’attività di home restaurant, anche se esercitata solo in alcuni giorni dedicati e tenuto conto che i soggetti che usufruiscono delle prestazioni sono in numero limitato, non può che essere classificata come un’attività di somministrazione di alimenti e bevande, in quanto anche se i prodotti vengono preparati e serviti in locali privati coincidenti con il domicilio del cuoco, essi rappresentano comunque locali attrezzati aperti alla clientela.
Con la medesima risoluzione si stabilisce inoltre che, poiché a fronte di dette prestazioni è richiesto il pagamento di un compenso, l’attività di ristorazione, ancorché esercitata con le predette modalità innovative, è da considerarsi un’attività economica in senso proprio e non può essere valutata quale attività libera ma deve essere assoggettabile alle stesse disposizioni applicabili a coloro che esercitano attività di somministrazione di alimenti e bevande nei pubblici esercizi. Per cui, per l'avvio di tale attività è necessario presentare la scia per la somministrazione di alimenti e bevande e dichiarare di essere in possesso dei relativi requisiti professionali e morali, sanciti dall’art. 71 D.Lgs. 59/2010.
La Risoluzione MISE n.493338 del 6 novembre 2017 (Quesito in merito all’attività di home restaurant) conferma l'orientamento per il quale l'home restaurant si configura a tutti gli effetti come attività di somministrazione di alimenti e bevande
Con Risoluzione n. 332573 del 21 ottobre 2016 - Attività di home restaurant, il MISE ha infine chiarito alcuni aspetti relativi ai criteri di sorvegliabilità, stabilendo che l’attività di home restaurant è soggetta ai controlli e agli eventuali poteri sanzionatori e interdittivi dell’Autorità di pubblica sicurezza comuni a tutti gli esercizi pubblici.
Sul punto, il Parere del Ministero dell’Interno al quesito posto dalla Questura di Reggio Calabria prot. n. 22/2019 del 1° febbraio 2019 , premettendo, per l’attività in oggetto, “l’assoggettamento ai controlli e agli eventuali poteri sanzionatori e interdittivi dell’autorità di p.s.” prevede la possibilità accorgimenti, atti a “contemperare i controlli di polizia amministrativa con le tutele che l’ordinamento appresta per le private dimore”: “ad esempio si richiede che l’interessato abbia rilasciato una dichiarazione di disponibilità a consentire l’accesso agli ufficiali e agli agenti di p.s. ai sensi dell’art 16 del TULPS e che la presenza dell’esercizio sia chiaramente indicata sul citofono collocato sul portone o comunque sull’ingresso dalla strada, al quale, risponda di regola l’interessato o un suo incaricato, specie nei classici orari di apertura degli esercizi di somministrazione (per l’esecuzione dei controlli possono ipotizzarsi anche intese con le locali Autorità di polizia)”.
Relativamente alla disciplina della sorvegliabilità di cui al D.M. 17 dicembre 1992, n. 564, invece, il Ministero dell’Interno ritiene che le differenze tra l’attività di home restaurant e i classici esercizi aperti su pubblica via (caratterizzati “dall’essere luoghi di ritrovo di un numero indeterminato e potenzialmente considerevole di persone ai quali l’esercente non può vietare l’accesso senza un legittimo motivo ex art. 187 Reg. TULPS”) siano tali da non consentire gli “adattamenti” appena menzionati. “Per tale ragione, sotto il rigoroso profilo dell’ordine e della sicurezza pubblica, e quindi escludendo ogni considerazione in tema di tutela della salute, dell’igiene dell’incompatibilità pubblica” il Ministero dell’Interno ritiene che “l’attività in questione non espone a problematiche significativamente maggiori o diverse dalle comuni cene ed inviti presso abitazioni provate, fermo restando il potere di accesso degli operatori della p.s. cui si è fatto cenno”.
L’applicabilità della disciplina contenuta delle note e risoluzioni del Ministero dello Sviluppo Economico è avvalorata dall’indirizzo espresso dalla Conferenza delle Regioni e delle Province Autonome, che nella seduta del 26 luglio 2023 ha approvato la “Disciplina dell’attività di home restaurant”, che muove nella stessa direzione delle prime disponendo:
- all’art. 3 che “L’avvio e il trasferimento dell’attività di home restaurant sono soggetti a SCIA ai sensi del comma 1 dell’art. 64 del decreto legislativo 26 marzo 2010, n. 59 “Attuazione della direttiva 2006/123/CE relativa ai servizi nel mercato interno” e s.m.i., nonché alla contestuale presentazione della notifica ai fini della registrazione a norma dell’art. 6 del Regolamento CE n. 852/2004, da trasmettere all’ufficio SUAP del Comune nel cui territorio viene esercitata l’attività”;
- all’art. 5 prevede “L’esercizio dell’attività di home restaurant è subordinato all’osservanza della conformità alle norme edilizie, urbanistiche, igienico-sanitarie, di impatto acustico, alle disposizioni relative alla prevenzione incendi, di sicurezza alimentare nonché di ogni altra disposizione e delle eventuali prescrizioni conseguentemente stabilite in via amministrativa relative a settori per i quali assume rilevanza l’utilizzo di locali di civile abitazione per l’attività ivi esercitata”.