L’articolo 89 comma 1 lettera a) della Legge Regionale n.7 del 21 aprile 2020 definisce somministrazione al pubblico di alimenti e bevande “la vendita per il consumo sul posto, che comprende tutti i casi in cui gli acquirenti consumano, con il relativo servizio i prodotti nei locali dell’esercizio o in una area aperta al pubblico, a tal fine attrezzati;” e la successiva lettera d) del medesimo comma definisce attrezzature di somministrazione “tutti i mezzi e gli strumenti utilizzati per consentire il consumo di alimenti e bevande nei locali di cui alla lettera a), compresi i piani di appoggio e le stoviglie di qualsiasi materiale, ritenute idonee dalle leggi sanitarie vigenti;”.
Dirimente per la riconducibilità di una attività a quelle di somministrazione è pertanto il fatto che il consumo degli alimenti avvenga all’interno dei locali di esercizio, ad esempio al bancone o ad altri piani di appoggio, inclusi i tavoli, usufruendo di apposito servizio.
Una attività di somministrazione di alimenti e bevande si caratterizza dal fatto che, ai sensi dell’ articolo 89 comma 1 lettera a) della Legge Regionale n.7 del 21 aprile 2020, il consumo degli alimenti venduti avviene all’interno dei locali di esercizio o in una area aperta al pubblico a tal fine attrezzata e usufruendo di apposito servizio all’uopo organizzato.
Il consumo degli alimenti nei locali di esercizio può essere consentito anche all’interno degli esercizi di vicinato. L’articolo 37 comma 4 della Legge Regionale n.7 del 21 aprile 2020 prevede infatti che “4. Negli esercizi commerciali che vendono prodotti alimentari, fatto salvo l'obbligo dell'osservanza dei requisiti igienico-sanitari, è consentito il consumo immediato dei medesimi prodotti, utilizzando i locali e gli arredi dell'azienda, con l'esclusione del servizio assistito di somministrazione e delle attrezzature ad esso direttamente finalizzate.”.
Elemento caratterizzante della somministrazione, oltre al consumo nei locali di esercizio, è il “servizio assistito”, cioè la presenza, all’interno dell’esercizio, di personale che si occupa del servizio al banco o al tavolo. È infatti la presenza o meno del servizio assistito a consentire di distinguere la somministrazione vera e propria dal commercio al dettaglio di alimenti e bevande o all’attività di artigianato alimentare.
La vendita di alimenti e bevande con somministrazione immediata al banco del bar, ad esempio, si connota come attività di somministrazione. Al contrario, costituisce attività di commercio alimentare al dettaglio e non rientra rientra nell’ambito delle attività di somministrazione la vendita di panini con companatico al reparto salumi e gastronomia del supermercato con consumo all’esterno dei locali o all’interno senza alcun servizio al tavolo o al banco. Non rientra nell’ambito delle attività di somministrazione neppure la vendita di prodotti propri da parte dell’artigiano alimentare: tali sono, per esempio, la pizza al taglio, il gelato artigianale, il kebab.
Ai sensi dell’articolo 90 comma 4 della Legge Regionale n.7 del 21 aprile 2020, “gli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande, in possesso dei prescritti titoli abilitativi, hanno facoltà di vendere per asporto i prodotti che possono somministrare”, senza necessità pertanto di ulteriori titoli autorizzatori. Non occorre, pertanto, alcun ulteriore titolo abilitativo per la vendita da asporto.
Dal punto di vista normativo, i requisiti professionali per l’attività di vendita e somministrazione di alimenti e bevande sono disciplinati dall’articolo 71 commi 6 e 6-bis del Decreto Legislativo n.59 del 26/03/2010, come ribadito anche dall’articolo 7 comma 2 della Legge Regionale n.7 del 21 aprile 2020 (Testo unico sul commercio della Regione Campania).
Quanto alla validità dell’iscrizione al REC (Registro Esercenti il Commercio) come requisito professionale per l’esercizio dell’attività di somministrazione di alimenti e bevande, Il Ministero per lo Sviluppo Economico, con la Circolare n. 3656/c del 12/09/2012, al punto 2.1.8, ha confermato che “l’essere stati iscritti al REC per le tabelle rientranti nel settore alimentare e per l’attività di somministrazione (nonostante la soppressione del medesimo REC a partire dal 4 luglio 2006, ad opera del d.l. n. 223 del 2006, convertito dalla legge 6 agosto 2006, n. 248) può considerarsi requisito valido ai fini del riconoscimento della qualifica professionale richiesta per l’avvio dell’attività di vendita del settore alimentare e di somministrazione di alimenti e bevande”.
Per sorvegliabilità dei locali deve intendersi la possibilità per gli organi di polizia di poter controllare, dall’esterno dei locali, le vie d’accesso o di uscita da essi ed anche il movimento di persone e di cose che viene realizzato all’interno del locale. Allo scopo di evitare che persone ed eventuali attività poco lecite possano essere trasferite dai locali del pubblico esercizio, in altri locali laterali, sottostanti o sovrastanti a quelli del pubblico esercizio e di questo non facenti parte. E’ quindi chiaro che i locali all’interno dell’esercizio non devono essere intercomunicanti con abitazioni o con altri locali destinati a diverse attività.
Dal punto di vista normativo, l’articolo 90 comma 2 della Legge Regionale n.7 del 21 aprile 2020 dispone che "L'esercizio dell’attività di somministrazione di alimenti e bevande è subordinato alla conformità del locale ai criteri sulla sorvegliabilità stabiliti con decreto del Ministro dell'interno 17 dicembre 1992, n. 564 (Regolamento concernente i criteri di sorvegliabilità dei locali adibiti a pubblici esercizi per la somministrazione di alimenti e bevande). Il comune accerta la sorvegliabilità dei locali anche in caso di ampliamento o di modifiche strutturali dei locali."
Ne discende che i locali adibiti ad esercizi di somministrazione di alimenti e bevande devono rispettare i criteri di sorvegliabilità dei locali di cui al Decreto del Ministro dell'interno 17 dicembre 1992, n. 564 (Regolamento concernente i criteri di sorvegliabilità dei locali adibiti a pubblici esercizi per la somministrazione di alimenti e bevande)
Le attività del settore della ristorazione, generalmente, non rientrano tra quelle soggette ai controlli di prevenzione incendi di cui al Decreto del Presidente della Repubblica n.151 del 1° agosto 2011 in quanto i ristoranti e le pizzerie vengono di norma classificati a rischio incendio basso o medio.
Ad ogni modo, indipendentemente dalla tipologia di combustibile utilizzato, la valutazione circa gli adempimenti legati alla prevenzione degli incendi si basa non sul numero di coperti e/o sulla superficie massima dei locali, bensì sulla misurazione della potenza termica complessiva della cucina o degli altri impianti utilizzati per la cottura dei cibi.
In base alla suddetta potenza termica complessiva, i forni e, in generale, le cucine dei ristoranti, sono soggetti a precisi adempimenti secondo la seguente classificazione:
- Forni e cucine con potenza termica complessiva non superiore a 35 kW(30.000kcal/h): per essi si applica la norma UNI CIG 7129/2015 e non sono necessarie ulteriori valutazioni.
- Forni e cucine con potenza termica complessiva compresa tra 35 kW e 116 kw: sono soggetti all’applicazione delle regole tecniche di prevenzione incendi degli impianti termici di cui al Decreto del Ministero dell’Interno – Dipartimento dei Vigili del Fuoco dell’8 novembre 2019. Tali misure dovranno essere adottate sotto la responsabilità del titolare e del progettista dell’impianto e non sono soggette a controllo da parte dei Vigili del Fuoco,
- Forni e cucine con potenza termica superiore a 116 kW (100.000 kcal/h): per tali impianti, oltre ad applicarsi le regole tecniche previste dal Decreto del Ministero dell’Interno – Dipartimento dei Vigili del Fuoco dell’8 novembre 2019, è richiesta la presenza del certificato di prevenzione incendi ai sensi del Decreto del Presidente della Repubblica n.151 del 1° agosto 2011. In tal caso, in fase di avvio dell’attività, alla relativa istanza dovrà essere allegata anche la SCIA per la prevenzione incendi che il SUAP provvederà ad inoltrare al competente comando dei Vigili del Fuoco.
I forni a legna hanno tipicamente una potenza nominale di circa 30 kW, per cui difficilmente la loro presenza all’interno di un’attività richiede l’ottenimento del certificato di prevenzione incendi di cui al DPR 151/2011.
Si rammenta infine che, indipendentemente dalle norme che regolano la prevenzione incendi e dalla potenza termica degli impianti, qualsiasi cucina rientra nel campo di applicazione della normativa sulla sicurezza sul lavoro (titolo XI del Decreto Legislativo n. 81 del 9 aprile 2008).
Per panetterie, pasticcerie, pizzerie, rosticcerie ed altre attività a queste assimilabili, la vigente normativa in materia ambientale definisce l’assoggettabilità all’AUA o ad altro titolo autorizzatorio ambientale sulla base del quantitativo stimato di farina utilizzato giornalmente nell’ambito dell’attività, indipendentemente dal tipo di combustibile utilizzato.
Nello specifico, in caso di consumo di farina non superiore a 300 kg/giorno, l’attività, rientrando tra quelle elencate nella parte I dell'Allegato IV alla parte V del Decreto Legislativo n.152 del 3 aprile 2006, ai sensi dell’articolo 272 comma 1 del medesimo Decreto presenta emissioni scarsamente rilevanti agli effetti dell'inquinamento atmosferico e, pertanto, non è soggetta al rilascio di alcun titolo autorizzatorio ambientale.
Nel caso invece di consumo di farina giornaliero compreso tra 300 e 1500 kg, rientrando nella lista delle attività in deroga di cui alla parte II dell’allegato IV alla parte V del Decreto Legislativo 152/2016, è possibile il ricorso all’autorizzazione generale ai sensi dell’articolo 272 commi 2 e 3 del Decreto Legislativo n.152 del 3 aprile 2006. La domanda di autorizzazione generale allegata all’istanza deve essere inoltrata dal SUAP al competente Settore provinciale della Direzione Generale per l’ambiente e l’ecosistema della Regione Campania.
Infine, qualora l’attività presenti un consumo di farina superiore a 1500 Kg/giorno, l’esercizio della stessa è subordinato al possesso di Autorizzazione Unica Ambientale. Pertanto l’istanza di avvio dell’attività dovrà essere presentata contestualmente all' Istanza di autorizzazione unica ambientale (AUA). L’istanza di AUA è inoltrata dal SUAP all’autorità competente (Provincia o Città Metropolitana territorialmente competente).
La materia non risulta regolamentata a livello regionale, per cui è necessario fare riferimento a quanto disposto in merito all’interno del Regolamento di igiene e sanità adottato dal Comune territorialmente competente.