Ad oggi non esiste alcuna specifica norma, nazionale o della Regione Campania, recante disposizioni per l’Impresa Alimentare Domestica (IAD). La normativa attualmente applicabile in Campania è costituita unicamente dal Regolamento CE n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, in particolare dall’Allegato II, Capitolo III, che tratta dei “Requisiti applicabili alle strutture mobili e/o temporanee (quali padiglioni, chioschi di vendita, banchi di vendita autotrasportati), ai locali utilizzati principalmente come abitazione privata ma dove gli alimenti sono regolarmente preparati per essere commercializzati e ai distributori automatici”.
Si evidenzia a tal proposito che Il Regolamento CE 852/2004 è, come tutti i regolamenti europei, un’indicazione generale che contiene alcuni requisiti imprescindibili, ma che per tutto il resto lascia ai singoli Operatori la responsabilità di effettuare lavorazioni che garantiscano sicurezza alimentare, precisando tra l’altro che per piccole imprese con produzioni limitate, ove sia difficile quando non impossibile identificare con chiarezza dei punti critici di controllo e dove non ha senso implementare un complicato sistema di registrazioni, documenti, ecc., l’applicazione delle corrette prassi igieniche può sostituire la sorveglianza dei citati punti critici di controllo.
Volendo comunque delineare delle linee guida sulla base della normativa vigente, per quanto riguarda i locali utilizzati per la IAD, il Regolamento CE 852/2004 non prevede che l’abitazione privata nella quale si opera abbia necessariamente una cucina adibita esclusivamente a laboratorio, anche se sarebbe preferibile disporne in quanto risulterebbe certamente meno esposta a rischi e a punti critici nella preparazione degli alimenti. Pertanto, per lo svolgimento dell’attività, può essere utilizzata la cucina di famiglia, purchè sia adeguatamente attrezzata e rispetti i dettami igienico-sanitari necessari per garantire la sicurezza alimentare dei prodotti commercializzati. Ad esempio, nel caso di utilizzo di cucina di famiglia, è buona norma riservare, all’interno della stessa, dei mobili che possano contenere le attrezzature, stoviglie, ingredienti, imballaggi ecc. utilizzati esclusivamente per l’attività.
Indispensabile poi avere dei servizi igienici, che possono essere ovviamente quelli familiari purché dotati, rispetto ai locali cucina, di un antibagno o di un disimpegno con asciugamani monouso e rubinetto a comando non manuale (pedale, fotocellula e simili), nonché un locale spogliatoio, che nel caso dell’abitazione privata, si ritiene possa essere rappresentato dagli stessi servizi igienici oppure dalla camera da letto o dal soggiorno.
Quanto invece al rispetto dei requisiti inerenti la sicurezza alimentare, coloro che esercitano attività di IAD sono identificati come Operatori del Settore Alimentare (OSA): oltre ad effettuare la notifica ai fini della registrazione ai sensi del Regolamento CE 852/2004 sull'igiene dei prodotti destinati all'alimentazione umana, sono tenuti a garantire che tutte le fasi della produzione, trasformazione ed eventuale distribuzione degli alimenti sotto il loro controllo soddisfino i requisiti d’igiene previsti dalla normativa, in relazione alle tipologie di attività e di prodotto trattati. Per far ciò, oltre ovviamente al rispetto di una corretta pratica igienica (art. 1, comma 1, lettera "d", Reg.CE 852/2004), si ritiene utile frequentare un corso per ottenere la certificazione HACCP (Hazard-Analysis and Critical Control Points) e dotarsi di un Manuale di autocontrollo per la microimpresa domestica alimentare (art.5 comma 1 Reg.CE 852/2004)
Con riferimento alle materie prime utilizzate, per assicurare la corretta e trasparente informazione al consumatore, è necessario rispettare l’obbligo di etichettatura dei prodotti secondo quanto disposto dal Regolamento UE n. 1169/2011. In etichetta sarà pertanto necessario indicare, oltre a nome del prodotto e dell’impresa che lo distribuisce, l’elenco degli ingredienti, i valori e le indicazioni nutrizionali, la metodologia di conservazione e la data di scadenza.
Parallelamente all’obbligo di etichettatura, vi è quello della rintracciabilità, disciplinato dal Regolamento CE n. 178/2002, il cui punto 2) dell’articolo 18 prescrive che gli operatori del settore alimentare devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento o un animale, destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento. Dovranno pertanto essere rese disponibili ad eventuali controlli le informazioni sul paese di provenienza delle materie prime e sulla loro lavorazione.
Nell’ottica di garantire che le procedure di lavoro adottate determinino la sicurezza del prodotto finito in modo scientifico e preciso, per l’esercizio delle attività potrebbe infine essere necessario dotarsi di specifici macchinari e/o attrezzature per gestire al meglio il processo produttivo.