Somministrazione al pubblico di alimenti e bevande (bar, ristoranti, pizzerie, trattorie, osterie, gelaterie etc.)

Descrizione dell’attività

Per somministrazione al pubblico di alimenti e di bevande si intende una forma di commercio al dettaglio caratterizzata dal consumo dei prodotti alimentari nei locali dell’esercizio, o in superfici aperte al pubblico a tal fine attrezzate annesse all’esercizio, come i c.d. dehors.

Rientra in questo tipo di somministrazione, dunque, anche la vendita per il consumo di bevande alcoliche di qualsiasi gradazione, ma anche di latte, dolciumi e prodotti di pasticceria, di gelateria e di gastronomia.

Gli esercizi commerciali possono chiamarsi con diverse denominazioni: bar, ristoranti, pizzerie, trattorie, osterie, gelaterie, wine bar, birrerie, pub, enoteche, caffetterie, sala da the, tavole calde, self-service, fast food.

Rientra, inoltre, nella somministrazione al pubblico di alimenti e bevande anche quella effettuata con distributori automatici, se essi sono posizionati in locali esclusivamente adibiti all’attività di somministrazione.

Approfondimento

L’impresa che intende esercitare attività di somministrazione deve essere iscritta al Registro imprese .

Anche se la normativa non lo specifica, elemento caratterizzante della somministrazione è il “servizio assistito”, cioè la presenza, all’interno dell’esercizio, di personale che si occupa del servizio al tavolo. È infatti la presenza o meno del servizio assistito a consentire di distinguere la somministrazione vera e propria dal commercio al dettaglio di alimenti e bevande.

Ad esempio, l’acquisto di un panino con companatico al reparto salumi e gastronomia del supermercato, è attività di commercio al dettaglio, perché il cliente acquista al banco e non riceve alcun servizio al tavolo: la vigente normativa consente ai titolari di esercizi di vicinato che i clienti utilizzino i locali e gli arredi dell’azienda per il consumo immediato dei prodotti di gastronomia sul posto.

Non rientra nella somministrazione neppure la vendita di prodotti propri da parte dell’artigiano alimentare: tali sono, per esempio, la pizza al taglio, il gelato artigianale, il kebab, cioè tutte quelle attività in cui il prodotto alimentare viene acquistato in cassa senza usufruire, appunto, di alcun tipo di servizio assistito.

Gli esercizi di somministrazione possono essere di quattro tipi:

esercizi di ristorazione, per la somministrazione di pasti e di bevande, comprese quelle aventi un contenuto alcoolico superiore al 21% del volume, e di latte (ristoranti, trattorie, tavole calde, pizzerie, birrerie ed esercizi similari);
esercizi per la somministrazione di bevande, comprese quelle alcooliche di qualsiasi gradazione, nonché di latte, di dolciumi, compresi i generi di pasticceria e gelateria, e di prodotti di gastronomia (bar, caffè, gelaterie, pasticcerie ed esercizi similari);
esercizi descritti sopra alle lettere a) e b), in cui la somministrazione di alimenti e di bevande viene effettuata congiuntamente ad attività di trattenimento e svago, in sale da ballo, sale da gioco, locali notturni, stabilimenti balneari ed esercizi similari;
esercizi descritti sopra alla lettera b), nei quali è esclusa la somministrazione di bevande alcooliche di qualsiasi gradazione.

Gli esercizi di somministrazione hanno facoltà di vendere per asporto, senza ulteriori titoli autorizzativi, gli alimenti e le bevande che somministrano.

Nel caso di vendita di articoli del settore non alimentare, ad esempio gadget, occorre però presentare la SCIA per esercizio di vicinato

È anche possibile proporre musica o esecuzioni musicali ai propri clienti, nel qual caso occorre rispettare i limiti previsti dalla normativa vigente in materia di inquinamento acustico (vai al paragrafo “Avvio e gestione dell’attività”).

Requisiti

Per l’avvio e l’esercizio dell’attività è necessario il possesso di alcuni requisiti:

soggettivi, elencati in maniera dettagliata nel modello di SCIA uniformata e standardizzata a livello statale approvata in Regione Campania.
1. morali (che devono essere posseduti dal titolare, dal legale rappresentante, dal preposto alla gestione dell’attività, dal rappresentante - institore o procuratore - dai soci) previsti:
  1. dagli articoli 11, 92 e 131 del cd. TULPS (Testo unico delle leggi di pubblica sicurezza, approvato con regio decreto 18 giugno 1931, n. 773). Detti articoli di legge, in sintesi, inibiscono l’attività a chi ha ricevuto alcuni tipi di condanne o misure di sicurezza o di dichiarazioni di abitualità, professionalità o tendenza a delinquere, o sia incapace ad obbligarsi;
  2. dall’articolo 67 del cd. Codice delle leggi antimafia (decreto legislativo 6 settembre 2011 n. 159);
  3. dall’articolo 71 del decreto legislativo 26 marzo 2010, n. 59;
2. professionali (deve possederli solo chi effettivamente gestisce l’attività) previsti dall’articolo 71, comma 6 del d.lgs. n. 59 del 2010;
oggettivi, che riguardano i locali ove l’attività viene svolta, alcuni dei quali da verificare nel caso concreto:
1. disponibilità da parte del titolare (titolo di proprietà, locazione, comodato, ecc.);
2. destinazione d’uso commerciale, in base alle previsioni degli strumenti urbanistici comunali;
3. sorvegliabilità, ai sensi del decreto ministeriale 17 dicembre 1992, n. 564: le entrate e le uscite destinate al pubblico degli avventori devono permettere l’accesso diretto dalla strada, piazza o altro luogo pubblico e non possono essere utilizzati per l’accesso ad abitazioni private;
4. rispetto della normativa in materia di igiene dei prodotti alimentari, necessaria se si effettuano operazioni più o meno complesse di produzione, trasformazione (o manipolazione) e successiva distribuzione (o somministrazione) di alimenti (cd. “notifica sanitaria”, sui cui si rinvia al paragrafo “Avvio e gestione dell’attività”);
5. rispetto della normativa in materia di insegne di esercizio (vai al paragrafo “Avvio e gestione dell’attività”);
6. rispetto della normativa in materia di autorizzazione unica ambientale (AUA), di cui al decreto del Presidente della Repubblica 13 marzo 2013, n. 59 (su cui si rinvia al paragrafo “Avvio e gestione dell’attività”).

Avvio e gestione dell'attività

Per avviare e gestire l'attività, anche stagionale o temporanea, è indispensabile predisporre e presentare apposita segnalazione certificata di inizio attività (SCIA) allo sportello unico per le attività produttive (SUAP) presso il Comune (o associazione di Comuni, se si tratta di SUAP gestito in forma associata) territorialmente competente.

Con la SCIA l’imprenditore deve dichiarare, in particolare, di essere in possesso di tutti i requisiti richiesti dalla normativa vigente. L'avvio dell’attività è immediato.

Qualora, però, il pubblico esercizio di somministrazione si trovi in zona tutelata va presentata, al posto della SCIA, domanda di autorizzazione.

Un allegato obbligatorio alla SCIA o alla richiesta di autorizzazione, se si effettuano operazioni di produzione, trasformazione (o manipolazione) e successiva distribuzione (o somministrazione) di alimenti, è costituito dalla notifica sanitaria, richiesta dal Regolamento CE n. 852/2004 per la cd. registrazione da parte dell’ASL ai fini della idoneità in materia di igiene dei prodotti alimentari. Non è necessaria la notifica sanitaria se si somministrano esclusivamente cibi o bevande acquistati preconfezionati o preincartati (da chi, dunque, è assoggettato al rispetto della medesima normativa in materia di igiene dei prodotti alimentari).

Nel caso in cui si intendano esporre le insegne di esercizio, si applica la disciplina per l’esposizione al pubblico delle insegne pubblicitarie (articoli 1 e seguenti del decreto legislativo 15 novembre 1993, n. 507), nonché nei regolamenti comunali. Occorre, pertanto, presentare, in allegato alla SCIA per l’esercizio dell’attività di somministrazione (o alla richiesta di autorizzazione all’esercizio se si è in zona tutelata), anche una SCIA apposita (con cui, tra l’altro, si dichiara il rispetto delle norme del cd. Nuovo Codice della Strada, di cui al decreto del Presidente della Repubblica 16 dicembre 1992, n. 495). Se l’immobile o l’area in cui si espone l’insegna sono sottoposti a vincolo paesaggistico, archeologico o storico-monumentale, alla SCIA per l’esercizio dell’attività di somministrazione (o alla richiesta di autorizzazione all’esercizio se si è in zona tutelata) va allegata una richiesta di autorizzazione alla Soprintendenza territorialmente competente per l’acquisizione del necessario assenso, e l’attività non può essere iniziata fino al rilascio dell’autorizzazione.

Nel caso in cui alla principale attività di somministrazione di alimenti e bevande si voglia affiancare l'attività di esecuzioni musicali riservate agli avventori del pubblico esercizio non occorre più richiedere al Comune l’autorizzazione ex art. 69 TULPS né presentare ulteriore SCIA. Ciò è possibile a condizione che l'attività sia accessoria e non si tramuti in pubblico spettacolo, cioè non sia un'attività dotata di autonoma rilevanza imprenditoriale slegata da quella preponderante di somministrazione.

Se dunque, per quanto sopra, occorre acquisire uno o più dei titoli abilitativi previsti dall’articolo 3 del decreto del Presidente della Repubblica 13 marzo 2013, n. 59, confluiti nella autorizzazione unica ambientale (cd. AUA), come per esempio un nulla osta in materia di impatto acustico (nel caso in cui le attività accessorie comportino l’utilizzo di impianti di diffusione sonora che superano i limiti previsti dalla zonizzazione comunale o una autorizzazione allo scarico, il SUAP indice, ed eventualmente convoca, la conferenza di servizi per l’acquisizione del provvedimento autorizzativo. In tali casi, dunque, la SCIA è presentata contestualmente alla domanda di AUA e la sua efficacia è sospesa fino al rilascio della predetta autorizzazione ambientale.

Quanto all’impatto acustico, si precisa che la documentazione deve essere predisposta da un tecnico abilitato competente in acustica; nel caso in cui, invece, non si superino i limiti di legge, l'interessato potrà presentare una semplice dichiarazione sostitutiva dell'atto di notorietà (con la quale si afferma per l’appunto che i limiti di legge non saranno superati) che, in tal caso, non deve essere necessariamente presentata dal tecnico competente.

Con riferimento, poi, agli scarichi in fognatura, quelli provenienti da attività di ristorazione, anche self-service, come trattorie, rosticcerie, friggitorie, pizzerie, osterie e birrerie con cucine, che abbiano un numero di posti a sedere inferiore a 200, sono assimilati agli scarichi domestici e pertanto non necessitano di autorizzazione. Se invece il numero di posti a sedere è pari a 200 o più, occorre presentare, per il tramite del SUAP, all’Autorità d’Ambito competente per territorio istanza di assimilazione. Nel caso di comunicazione o richiesta di assimilazione degli scarichi idrici ai reflui domestici, dunque, non occorre chiedere l’AUA.

Il SUAP, in caso di accertata carenza dei requisiti e dei presupposti legittimanti l'avvio dell'attività, nel termine di sessanta giorni dal ricevimento della segnalazione, adotta motivati provvedimenti di divieto di prosecuzione dell’attività e di rimozione degli eventuali effetti dannosi di essa, salvo che, ove sia possibile, l'interessato provveda a conformare alla normativa vigente l’attività ed i suoi effetti, entro un termine fissato dall'amministrazione, in ogni caso non inferiore a trenta giorni.

Obblighi. Il titolare dell’attività ha l’obbligo di rispettare le norme e le prescrizioni specifiche in materia di tutela della salute nei luoghi di lavoro e quelle contenute nei regolamenti comunali di polizia urbana annonaria.

Subingresso. Il subingresso in un esercizio di somministrazione consiste nel trasferimento dell’azienda in capo ad un nuovo soggetto, genericamente detto subentrante, in proprietà (in caso di acquisto, di eredità o donazione) oppure in gestione temporanea (in caso di affitto o comodato).

Il subingresso, che può dunque avvenire per atto tra vivi o a causa di morte, comporta di diritto il trasferimento dell’esercizio di somministrazione al subentrante.

L'attività di somministrazione deve essere iniziata entro centottanta giorni dalla data dell’entrata in possesso dell’azienda commerciale, o, nel caso di subingresso a causa di morte, dalla data di acquisto del titolo (ovvero dall’apertura della successione), pena la decadenza dal diritto di vedersi intestata l’attività.

È possibile peraltro, nei casi di forza maggiore o di gravi e circostanziati motivi non imputabili all’operatore, chiedere la proroga del termine di inizio dell’attività, purché la richiesta venga presentata prima della scadenza. Qualora tale termine perentorio non venga rispettato, si verifica la perdita di efficacia della SCIA, non sanabile.

L’erede, qualora non possieda i requisiti per l’esercizio dell’attività, ha la facoltà di continuare l'attività del dante causa provvisoriamente e improrogabilmente per sei mesi, previo inoltro della SCIA. Qualora possieda i requisiti, può presentare la SCIA entro un anno dalla data di acquisto del titolo e alla scadenza dell’anno può trasferire ad un terzo soggetto in possesso dei requisiti l’azienda di somministrazione. Analogamente il donatario privo dei requisiti soggettivi può trasferire ad un terzo soggetto, in possesso dei requisiti, l’azienda di somministrazione, pur non avendo la facoltà di esercizio temporaneo in proprio, al pari dell’erede.

Sospensione. La sospensione dell’attività deve essere comunicata al Comune e non può eccedere i dodici mesi, pena la decadenza dall’esercizio dell’attività.

Cessazione. La chiusura definitiva dell’attività di somministrazione deve essere comunicata al Comune, ad onere dal cessante, entro trenta giorni dalla data di effettiva cessazione.